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Toxicología alimentaria

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Toxicología alimentaria
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Para empezar a desarrollar el concepto, primero definiremos qué es la toxicología alimentaria. La toxicología es la ciencia que estudia las toxinas e intoxicaciones, en este caso se centra en lo que concierne a las toxinas e intoxicaciones causadas por el consumo de alimentos y su impacto en el cuerpo humano. Las toxinas presentes en los alimentos pueden ser específicas de los productos de nuestra dieta, incorporadas por la manipulación de alimentos, generadas por el tratamiento de productos alimenticios, que forman parte del ingrediente o pueden presentarse accidentalmente como contaminantes.

La toxicología también estudia métodos que pueden utilizarse para contrarrestar los efectos nocivos de estas toxinas en el cuerpo humano a fin de evitar riesgos para la salud.

Para que se produzca una intoxicación alimentaria intervienen diferentes elementos, y es importante destacarlos:
El agente tóxico es la sustancia que causa la intoxicación, puede ser químico o físico, pero en general, en los alimentos son sustancias químicas llamadas xenobióticas, sustancias extrañas y extrañas al cuerpo.

El sistema biológico es el organismo en el que actuará la sustancia tóxica, es decir, en este caso es el cuerpo humano.

La absorción en el organismo afecta directamente a la toxicidad, en los alimentos la vía de absorción es el sistema digestivo porque es donde se produce la ingestión del producto que contiene el agente tóxico. La forma de absorción determinará la velocidad de presencia en la sangre.

El tiempo es un elemento clave, ya que una vigilancia temprana puede reducir o minimizar los riesgos para la salud. Las siguientes situaciones se clasifican según el tiempo y la gravedad:

  • Envenenamiento agudo: Envenenamiento por exposición al veneno dentro de las 24 horas.
  • Intoxicación subaguda: es un tipo de intoxicación que no se manifiesta de forma aparente y clara, sino que es consecuencia de un tiempo continuo y no muy prolongado de exposición a un agente tóxico.
  • Intoxicación crónica: ocurre cuando hay exposición repetida y muy prolongada (más de 3 meses) al agente tóxico.
  • Intoxicación recurrente: es una situación en la cual el individuo ha sido afectado previamente por una intoxicación y ya tiene alteraciones permanentes en el cuerpo y por lo tanto, su capacidad para recuperarse de una nueva intoxicación puede ser menos severa o ser obstaculizada.
  • Y por último, otro de los elementos a tener en cuenta con respecto a las toxinas y su acción en el organismo es la capacidad y forma de excreción del tóxico. La excreción puede ser por diferentes vías y básicamente involucra orina, bilis, heces o incluso sudor o saliva.

Ya hemos analizado las formas en que una toxiinfección se manifiesta en el cuerpo, y ahora vamos a enumerar las principales toxinas en los alimentos de acuerdo a su origen. Este punto será particularmente importante para prevenir la ingestión de ciertos productos que podrían ser alterados.

Origen e historia de la toxicología

La historia de la Toxicología es tan antigua como la humanidad. Ante la necesidad de alimentarse, el ser humano se ve obligado a consumir los productos que tiene a su disposición, adquiriendo así la experiencia de que algunos de ellos son nocivos, y aprende a envenenarse a través de sus efectos mortales. De esta manera, surge la primera aplicación de venenos como arma de caza, que da lugar al nombre de Toxicología (flecha envenenada). Etimológicamente la palabra se deriva del latín toxicum (veneno) y ésta del griego toxik (o)- ā gr. `veneno de flecha’, `veneno’ + -logí (ā) -ā gr. `estudio’. Se ha descubierto que las puntas y flechas de lanza del Paleolítico se utilizan para la caza, impregnadas de sustancias tóxicas de origen animal y vegetal. Entre los venenos se encuentran el tejo (Taxus baccata), el eleboro (Helleborus viridis, H. foetidus y H. niger), que combina las propiedades tetánicas del músculo estriado con bradicardia e hipotensión a nivel cardiovascular.

El veneno más clásico de todos los tiempos ha sido el arsénico, en forma de diferentes compuestos. Este tóxico se menciona en el texto médico más antiguo que se conoce, escrito hace más de 4.000 años en tablillas de arcilla encontradas en Mesopotamia.

En el presente trabajo se realizó una revisión bibliográfica sobre los orígenes e historia de la Toxicología y los acontecimientos relacionados con esta ciencia, ocurridos en todo el mundo y en Cuba. Se realizó una búsqueda bibliográfica de libros de referencia en la página web de la Facultad de Medicina de Buenos Aires, Argentina, así como en el buscador Google. Se utilizaron los términos en español e inglés: Toxicología, historia, tóxicos, origen animal, vegetal o mineral de las toxinas, envenenadores famosos, toxicología legal o judicial.

Áreas principales en la toxicología

  • Describe las pruebas de toxicidad para la evaluación de riesgos.
  • Mecanicismo es identificar si el daño causa un efecto relevante en humanos o sólo en animales o viceversa. Se utiliza para la fabricación de drogas.
  • La reglamentación es la que decide si una sustancia tiene un bajo porcentaje de toxicidad (bajo riesgo) para poder ser comercializada o utilizada.

Tóxicos naturales en alimentos

Glucósidos cianogénicos

Mucha gente confiesa no sólo haber comido una suculenta ciruela, sino también haber chupado y mordido la semilla durante mucho tiempo, hasta que se abre revelando una carne amarga con sabor a almendra.

Ese es el sabor de los glucósidos cianogénicos, precursores de hidrógeno de cianuro que se vuelven potencialmente letales cuando son procesados por el cuerpo humano.

Se encuentran en las semillas de manzana y en el interior carnoso de las semillas de ciruela, melocotón, y cereza.

También en yuca o tapioca.

Los síntomas de la intoxicación con cianuro incluyen confusión, mareos, dolor de cabeza y vómitos.

En casos extremos, provocan dificultades respiratorias, insuficiencia renal y, si no se tratan, la muerte.

Sin embargo, usted tendría que masticar y comer todas las 19 a 24 semillas de manzana de una vez para estar en riesgo.

Glicoalcalcoides (solanina)

Las patatas al horno, fritas o machacadas son un gran acompañante para cualquier plato.

Este tubérculo es uno de los alimentos más populares en el mundo y fundamental en la dieta de muchas familias en el mundo occidental.

Pero la patata contiene glicosalcaloides, específicamente solanina.

Es una toxina natural que actúa como pesticida o fungicida; una defensa contra animales, insectos u hongos que pueden atacarlos.

Los glicosalcaloides también están presentes en berenjenas y tomates, aunque en concentraciones más bajas.

La solanina es muy venenosa en grandes dosis. Puede causar de todo, desde síntomas gastrointestinales hasta alucinaciones, parálisis e incluso la muerte.

Si la patata está verde bajo la piel, se recomienda no consumirla.

Pero las cantidades en porciones medidas de alimentos son seguras. Casi 70 tubérculos grandes tendrían que comerse de una sentada para envenenarse.

Sin embargo, se debe tener aún más cuidado cuando se presentan ciertos signos.

Lectinas

Los frijoles y otras legumbres se consideran una panacea para los vegetarianos.

Para las personas que no consumen proteína animal, es una gran alternativa para complementar una dieta saludable.

Los frijoles, las lentejas, los garbanzos, los guisantes, los cacahuetes, la soja y sus derivados proporcionan una buena cantidad de proteínas, son ricos en fibra y producen una sensación de saciedad.

También son una fuente constante de glucosa que da energía y tienen un alto contenido de hierro, ácido fólico y cantidades significativas de magnesio, manganeso y antioxidantes.

Sin embargo, también proporcionan lectinas, que no son procesadas por el sistema digestivo humano.

Como no podemos digerirlos, a menudo producimos anticuerpos contra ellos, con respuestas variables.

Algunos de nosotros desarrollamos una intolerancia a estas legumbres y nos sentimos hinchados y doloridos en el estómago cuando las comemos.

Las lectinas están implicadas en el síndrome del intestino irritable, que se manifiesta en estreñimiento, vómitos, diarrea e hinchazón.

También pueden causar artritis, esclerosis múltiple, úlceras pépticas, alergias y diabetes tipo 2.

Sin embargo, para muchos de los afectados, la incomodidad no va más allá de la indigestión.

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