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Técnicas de conservación de los alimentos

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La conservación de los alimentos es un conjunto de procedimientos de tratamiento que permiten preservar las propiedades gustativas (especialmente las del sabor, en particular las que requieren un aditivo) y nutricionales, la textura y las características de color de las materias primas presentes en los alimentos, así como su comestibilidad, a fin de evitar posibles intoxicaciones alimentarias.

La conservación de las materias primas alimentarias implica todos los factores bióticos (por ejemplo, microorganismos, animales, germinación de plantas, etc.) y abióticos (por ejemplo, luz, oxígeno, calor, irradiación, rayos UV, etc.) que pueden perjudicar la calidad de la materia prima almacenada. También son esenciales las condiciones de envasado y almacenamiento de los alimentos.

Historia de la conservación de alimentos

La historia de la conservación de los alimentos está estrechamente relacionada con la evolución humana. Puesto que sabemos que la conservación de los alimentos ha sido fundamental para la supervivencia, se necesitaban reservas de alimentos para sobrevivir a los largos inviernos helados o a las sequías prolongadas. Inicialmente, la comida se extraía de la naturaleza mediante la recolección, la caza y la pesca, se obtenía en los alrededores con herramientas rudimentarias y se consumía in situ.

Cuando los asentamientos humanos se estabilizaron y apareció la agricultura y la ganadería, surgió la necesidad de mantener parte de los cultivos y suministros, para evitar la escasez en caso de necesidad, pérdidas de cultivos, guerras, epidemias, los seres humanos pasaron de ser recolectores a productores de alimentos.

Se sabe que se han desarrollado técnicas muy rudimentarias, a veces por casualidad, como resultado de los principios del aire, el sol, la sal, el fuego y el hielo, que consiguieron preservar la vida de los alimentos durante períodos de tiempo más o menos prolongados.

Las salas y los recipientes utilizados a lo largo de la historia para conservar los alimentos son el resultado de la inventiva y la adaptación al entorno de sus habitantes. Los graneros que protegían el grano de los roedores fueron construidos durante el Neolítico. Los fondos de las cuevas se utilizaban para la conservación porque eran los lugares más frescos. Las fosas excavadas en el suelo y cubiertas protegían la comida de los animales. La carne, el pescado y las plantas se secaban al aire libre y al sol.

Hasta el descubrimiento de la cerámica rudimentaria en el año 6.500 a.C., las pieles de cuero se utilizaban como recipientes para líquidos y recipientes de madera, canastas y cajas para alimentos sólidos. La invención de la cerámica secada en horno fue un gran paso adelante en el proceso de conservación.

Los griegos descubrieron que cubriendo las frutas y algunas verduras con cera virgen se conservaban mejor y más frescas y que añadiendo miel a las frutas frescas y cocinándolas y colocándolas en odres impermeables a la resina, se conservaban durante semanas.

Los romanos guardaron el vino durante décadas en ánforas herméticamente cerradas. Los habitantes de las orillas del Mediterráneo secaban al sol el pescado y las verduras y elaboraban conservas a partir de las tripas de pescado (el famoso garum), que se conservaban en ánforas selladas.

Desde la época de los visigodos hemos rescatado mermeladas como la melimela de miel y las manzanas conservadas en odres.

El conservante que revolucionó las técnicas de conservación fue la caña de azúcar de la India, donde fue descubierta por los persas que la cultivaban en las zonas cálidas del Mediterráneo, cuando los árabes invadieron Persia y descubrieron su cultivo y lo extendieron por todos los países que ocupaban.

Los árabes lo introdujeron en España hasta entonces se utilizaba para endulzar y conservar la miel, la meloja y el arrope.

Con el descubrimiento de América, España cultivó la caña de azúcar que se aclimató a esas latitudes y desde donde se importaban grandes cantidades para venderlas a Europa. Mermeladas hechas con azúcar de caña han sido rescatadas de este período. Como el calabacín o la Burnia, una combinación de cervezas maduras y “azúcar roja”.

Los consumidores, cada vez mejor informados, son cada vez más conscientes de que, al elaborar sus propias conservas o comprarlas a pequeñas fábricas artesanales, optan por contribuir a mantener la salud y preservar el medio ambiente para las generaciones futuras.

Métodos de conservación de alimentos antiguos 

Aumentar la vida útil de los alimentos ha sido y es uno de los principales desafíos en materia de seguridad alimentaria. Las técnicas de conservación no sólo aumentan la vida útil, sino que también mantienen las cualidades y minimizan las pérdidas de las características físicas y la composición de nutrientes durante el tiempo que se almacena un alimento. Es significativo que algunos métodos antiguos de conservación, como la deshidratación o la congelación, sigan siendo ampliamente utilizados y coexistan con sistemas más modernos, como la irradiación.

Algunas formas de conservación pueden llevarse a cabo en el hogar:

  • Conservas: La calidad y el contenido de nutrientes de los alimentos enlatados es un proceso estable, siempre y cuando el envase permanezca intacto, lo que permite una mayor vida útil de los alimentos. Este sistema de conservación consiste en cocinar los alimentos a altas temperaturas y almacenarlos en un recipiente hermético y estéril. De esta manera, se destruyen los organismos que podrían causar deterioro. Además, casi todos los residuos de pesticidas se eliminan durante el lavado y el pelado.
  • Congelamiento: La congelación es una muy buena manera de conservar alimentos, como verduras, carne o pescado, durante un largo período de tiempo. Este método previene el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras que causan el deterioro de los alimentos. Además, los mantiene seguros a temperaturas muy bajas (-18°C) a las que no pueden sobrevivir los microorganismos patógenos. Además, la congelación ayuda a retener la calidad y los nutrientes durante un período de tiempo más largo. Cuanto más baja sea la temperatura, más tiempo se mantendrán seguros los alimentos almacenados, siempre que las medidas adoptadas no fomenten posibles negligencias, como la ruptura de la cadena de frío. El tiempo de conservación de un alimento en el congelador varía entre tres y doce meses, dependiendo del producto.
  • Deshidratación: La deshidratación es uno de los métodos más antiguos utilizados en la conservación de alimentos. Este proceso implica eliminar la humedad, dejando así a las bacterias patógenas sin uno de los ingredientes clave que necesitan para sobrevivir (agua). Además de prolongar la vida útil del producto, se reduce la carga microbiana y el espacio de almacenamiento.

Formas industriales de conservación

Otras formas de conservación, como la pasteurización o la irradiación, son típicas de la industria alimentaria. Si bien estos métodos de elaboración de alimentos desempeñan un papel fundamental en el mantenimiento de la inocuidad de los alimentos, no deberían sustituir a las prácticas domésticas de manipulación, como el lavado, la separación, la cocción o la refrigeración.

  • Pasteurización: La pasteurización consiste en someter alimentos como la leche cruda, los zumos de frutas o las cervezas a una temperatura lo suficientemente alta (alrededor de 70°C durante unos 15-20 segundos) como para destruir las bacterias e inactivar la mayoría de las enzimas que provocan su deterioro. Después de calentarse, se enfrían rápidamente a 4°C para eliminar patógenos y enzimas que causan enfermedades transmitidas por los alimentos.
  • Esterilización: La esterilización consiste en colocar el alimento en un recipiente cerrado y someterlo a una temperatura elevada durante un cierto período de tiempo para asegurar la destrucción de los patógenos. La diferencia con la pasteurización es la temperatura; en la esterilización es mayor, alrededor de 140 ºC durante unos segundos, por lo tanto, es un tratamiento desinfectante más agresivo. Este proceso no altera el valor nutricional del producto ni de las proteínas del alimento. Si se trabaja con productos con un alto grado de acidez, como frutas, tomates, coles y algunas verduras, la conservación es mejor y es menos necesario alcanzar temperaturas de ebullición.
  • Irradiación: La irradiación se utiliza en el trigo, la harina, las frutas, las verduras o las especias. Este sistema destruye bacterias, moho u hongos por medio de un campo de energía, similar a la forma en que la luz solar pasa a través de una ventana. La irradiación no utiliza calor.

10 métodos de conservación de alimentos

La comida tiene un período natural en el que se mantiene fresca…. y una vez que esto termina, comienza el inexorable proceso de deterioro y putrefacción. Cuántas veces ha oído una madre a su hijo decir: “Mamá, a este tomate le ha crecido pelo. Manejar diferentes formas de conservar los alimentos le ayudará a evitar desperdicios y a aprovechar al máximo los alimentos.

Envasado al vacío

Se trata de envasar un alimento… y sacar todo el aire de su interior. Eliminar el oxígeno evita la oxidación de los alimentos, el crecimiento de microbios y mantiene mejor todas las propiedades de los alimentos. Es ampliamente utilizado para prolongar la vida de carnes y pescados crudos, pero también de alimentos cocidos, salchichas, etc.

Además del vacío como técnica de conservación…. cocineros como Joan Roca han puesto de moda el vacío como técnica de cocción, que no es otra cosa que cocinar un alimento a muy baja temperatura (alrededor de 65°C) durante períodos de tiempo relativamente largos… algo así como mermeladas, pero sin necesidad de sumergir el alimento en aceite. Entonces…. ¿a qué estás esperando? Ponga una máquina de vacío en su vida!

En aceite

El aceite proporciona un gran sello protector para los alimentos, evitando el contacto con el aire. El aceite no es un conservante en sentido estricto, sino un aislante del exterior… por lo que para una conservación duradera debe combinarse con otra técnica, como la salazón, el vinagre, el curado, el calor o el vacío. Una vez hecho esto, el aceite es ideal para conservar carnes, pescados, quesos, etc.

En vinagre

La acidez es una de las características que más limitan el desarrollo de microorganismos en los alimentos. Hay algunas frutas que contienen ácido naturalmente, como los cítricos. Pero el ácido más utilizado para hacer conservas es el ácido acético, es decir, el vinagre. Es un método perfecto para conservar algunos alimentos con baja acidez como aceitunas, pepinos, ajos, zanahorias, cebollas y algunos tipos de berenjenas. Esta forma de conservación se utiliza para la elaboración de encurtidos: encurtidos en vinagre, berenjenas de Almagro o arenque.

En escabeche

El adobo es un tipo de adobo. Consiste en cocinar un alimento en una mezcla de aceite, vinagre, verduras y especias. Una vez frío, se cubre con adobo y se mantiene la comida durante mucho tiempo. Es una conserva perfecta para algunos pescados, aves, mariscos…..

Deshidratación

El agua es indispensable para la vida de los microorganismos y la actividad de las enzimas… por lo que si se elimina el agua, su actividad se paraliza. Es un método de conservación utilizado desde la antigüedad (secado al sol).

Liofilización

Es una nueva técnica de deshidratación. La humedad de los alimentos liofilizados se reduce al 5%. Para congelar-secar un alimento, primero debe ser congelado y luego secado al vacío, es decir, debe pasar de -50° a 30° en un tiempo muy corto. Como el calor no es muy alto…. la comida conserva todas sus características. Todos los alimentos que consumen los astronautas son liofilizados… aunque no es necesario ir al espacio para probar alimentos liofilizados: frutas, sopa, café, etc. son muy comunes….

Ahumado

Es otra de las técnicas de conservación más antiguas que también realza el sabor de los alimentos. Después de una combustión, el humo golpea los alimentos para matar a los microbios. El ahumado conserva la carne, el pescado, las salchichas y los quesos a la perfección. Sin embargo, es una técnica que no se debe abusar, ya que ahora sabemos que el humo contiene ciertos elementos que son perjudiciales para la salud.

En sal

Históricamente es el conservante más importante… no en vano la sal se convirtió en una moneda de cambio. La sal elimina la humedad de los alimentos, evitando así el crecimiento de microorganismos. Se utiliza principalmente con materias primas, como el pescado, y se elabora con cristales de sal, es decir, con sal sólida o con salmuera, es decir, una solución salina líquida. El jamón serrano es el ejemplo de conservación salada…. más delicioso.

En azúcar

En concentraciones de 60% o más, el azúcar se convierte en un conservante tan potente o más potente que la sal. Se utiliza principalmente para conservar frutas y verduras. Algunos de los mejores ejemplos de azúcar en conserva son las mermeladas, mermeladas, jaleas, chutneys y frutas confitadas.

Congelación

Es la manera más simple, fácil y conveniente de almacenar algunos alimentos crudos cuando usted ve que los va a comer inmediatamente. O, comida cocinada, para comerla después. El agua contenida en el alimento cristaliza y el producto se solidifica. Cuando un alimento se congela, los microorganismos no actúan. Sin embargo, las enzimas no se destruyen completamente… y es por eso que los alimentos pierden su aroma y sabor con el tiempo.

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