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Estudio de los alimentos

estudio de los alimentos
Estudio de los alimentos
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La ciencia de los alimentos es la disciplina que estudia los alimentos desde una perspectiva global. Esto significa que los alimentos se consideran desde diferentes parámetros (como los nutrientes, la salud, la higiene, la seguridad y la producción).

La ciencia de la alimentación se proyecta sobre el individuo, pero también sobre la sociedad y la economía. Por esta razón, se puede hablar del valor estratégico de este conocimiento.

Los alimentos que consumimos están sujetos a procesos tecnológicos para garantizar su calidad, prevenir enfermedades y para su optimización general. Al mismo tiempo, la alimentación influye en aspectos muy diferentes de la realidad, desde la cesta de la compra hasta la salud, desde la gastronomía hasta su influencia como sector industrial.

Ciencia de los alimentos

La ciencia de los alimentos es responsable de estudiar la química y la física de los alimentos.

Se caracteriza por el control y la mejora de la calidad de la producción, la distribución, la transformación y la comercialización de alimentos, el desarrollo de productos alimenticios y nutricionales para el consumo, las causas de su alteración y los principios en que se basa la transformación de los alimentos.

También dentro de esta ciencia se investigan y evalúan procesos que llegan hasta la promoción, aceptación y consumo de alimentos. Se encuentra en el sector alimentario, pero también en el sector farmacéutico.

Puede confundirse con la tecnología de los alimentos, pero es fácil diferenciarlos sabiendo que ésta es responsable de la selección, conservación, procesamiento, envasado, distribución y uso de alimentos nutritivos e inocuos.

Ambas ciencias abordan conjuntamente aspectos que van desde la salud y el bienestar en relación con el consumo de alimentos, hasta la producción y/o idoneidad de las materias primas, pasando por los propios vínculos de la elaboración y conservación de los alimentos. También contempla el estudio de la reutilización de coproductos o subproductos que puedan derivarse durante la producción, transformación o preparación de alimentos.

Hay varias líneas de investigación que esta ciencia trata, una de ellas es la nutrición y la funcionalidad que se centra en el estudio de los efectos saludables, principalmente.

Lo que sigue es calidad y seguridad, que trabaja estableciendo estrategias para asegurar la eficacia del producto y minimizar los errores de calidad. Luego viene la biotecnología y, por último, la caracterización de los alimentos y la modelización y el desarrollo de procesos.

Bromatología y nutrición

La bromatología es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su composición física y química, su acción en el organismo, su valor nutritivo y calórico y su relación con la salud. Esta ciencia nos permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, sus adulterantes y contaminantes, la importancia higiénica y toxicológica de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas, las tecnologías más adecuadas para tratarlas y cómo aplicarlas, cómo utilizar la legislación sobre seguridad alimentaria, su protección y la del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad.

El análisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias estudiadas ya que actúa en diversos segmentos del control de calidad y sus procesos y almacenamiento.

Esta ciencia está relacionada con todo lo que de alguna manera es alimento para el ser humano o tiene que ver con la alimentación desde la producción, recolección, transporte de materias primas, etc. hasta su venta como alimento natural o industrializado. Verifica si el alimento cumple con las especificaciones legales, detecta la presencia de adulterantes, aditivos nocivos para la salud, la idoneidad de la esterilización, el correcto envasado y los materiales de envasado.

En resumen, la bromatología consiste en medir las cantidades que deben administrarse a los individuos en función de la dieta específica de cada uno.

Analisis bromatológico de alimentos 

La introducción de análisis bromatológicos o también conocidos como análisis físico-químicos durante la preparación de las dietas de los animales domésticos es una actividad muy importante, ya que a través de estos análisis bromatológicos se conoce la calidad de los alimentos, lo que tiene un impacto directo en la salud, rendimiento y eficiencia reproductiva de los animales en producción.

Dentro de esta industria de procesamiento de alimentos para especies de animales domésticos, los análisis bromatológicos son esenciales para establecer programas de alimentación adecuados y así reducir los costos, que para este concepto de alimentación representan el 70-80% de los costos totales de la unidad de producción.

Los análisis bromatológicos son la evaluación química de la materia que compone los nutrientes, ya que etimológicamente, la Bromatología puede definirse como Bromas, “alimentos” y logotipos, “tratamiento o estudio”, es decir, que la Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos, sus características, valor nutricional y adulteraciones.

En un mercado globalizado, la importancia de conocer la composición química de los alimentos radica en su precio, ya que los fabricantes venden y los productores pagan según la cantidad de proteína cruda (PC), grasa, minerales, etc.

Así, el conocimiento de esta composición química de los alimentos permite su uso de forma racional, lo que puede prevenir deficiencias o excesos de nutrientes.

Bromatólogia de los alimentos

Las características bromatológicas, el carnet de identidad del alimento

Antes de entrar en duda vamos a definir el concepto de bromatología (de origen griego broma que significa alimento y logos que es el estudio). Por lo tanto, es la ciencia la que estudia los alimentos y los procesos asociados a su correcta producción o cultivo, procesamiento, consumo y uso en los alimentos para hacerlos lo más nutritivos posible, evitando efectos nocivos para la salud.

La bromatología analiza y estudia la siguiente información sobre los alimentos o grupos de alimentos que se definen:

  • Valor nutricional
  • Características sensoriales y físico-químicas
  • Características de seguridad y calidad
  • Análisis de toxicidad

El valor nutricional informa la cantidad de nutrientes que un alimento aporta o puede aportar al organismo, la información nutricional básica que se analiza a partir de los alimentos es la ingesta energética, la cantidad de agua, la ingesta de macronutrientes: proteínas, lípidos y carbohidratos, la ingesta de micronutrientes: vitaminas y minerales. La cantidad de fibra, azúcar o grasa saturada también es información nutricional relevante. Esta información debe registrarse en las etiquetas de los alimentos.

Es importante tener en cuenta que el valor nutricional de un alimento depende de la capacidad de cada individuo para asimilarlo, así como de la combinación de alimentos que pueden hacer que se utilice menos. Por ejemplo, podemos beber leche con cereales ricos en fibra y usar menos calcio que un plato de verduras como espinacas, col rizada, brócoli o acelgas.

Las características sensoriales son las propiedades físicas y químicas de los alimentos que son perceptibles para los sentidos. Gracias a los órganos de los sentidos podemos percibir la textura, el aroma, el color, el sabor y el aroma. Por otra parte, las características fisicoquímicas son las que definen la estructura del alimento, la proporción de nutrientes o sustancias que lo hacen alterable a diferentes factores como la temperatura, las enzimas, la luz, etc., así como su contenido en microorganismos o su riesgo de contaminación.

En esta línea se definen las características de inocuidad y calidad, ya que definen todos aquellos aspectos que dan las indicaciones correctas en cuanto a la producción, tratamiento y conservación de alimentos y preparados alimenticios para que no representen un riesgo para la salud del consumidor. Para garantizar la seguridad alimentaria, es necesario implicar a diferentes actores: legisladores, productores e industria y, sobre todo, al consumidor. En este sentido, existe una legislación alimentaria que tiene como objetivo proteger al consumidor de un mercado poderoso que ofrece una amplia variedad de productos.

La formación será fundamental para todos los agentes que intervienen en todo el proceso a fin de garantizar que los alimentos no sean nocivos y proporcionen los beneficios esperados para la salud; se pueden tomar algunos de los siguientes cursos: manipulación de alimentos, cocción, almacenamiento adecuado o gestión de alérgenos.

En cuanto a la toxicidad, la bromatología estudia la posible toxicidad de los alimentos, ya sea causada por sustancias añadidas de forma natural por un producto, por elementos añadidos intencionada o accidentalmente y, finalmente, por elementos generados en el proceso de producción. Las toxinas se analizan mediante análisis microbiológicos, control de impurezas y otros aspectos generales relacionados con la seguridad química y biológica de los alimentos.

Uno de los principales elementos que pretenden controlar la bromatología son los aditivos alimentarios y las dosis recomendadas de estos productos, para el control de estos productos se realizan mediante índices de toxicidad y se utilizan:

  • Ingesta Diaria Admisible: identifica la dosis que puede consumirse libremente a lo largo de la vida sin que se haya identificado ningún riesgo para la salud.
  • Dosis de referencia: es la dosis indicada por cada individuo adaptada a las características de cada individuo, normalmente definida por su peso corporal/día.
  • Límite Máximo de Residuos: indica los valores máximos para plaguicidas que se encuentran dentro de los límites establecidos por la legislación vigente.
  • Nivel Sin Efecto Adverso Observado: indica la dosis más alta que asegura que no causa toxicidad.

Imágenes del estudio de los alimentos

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